¿La comida más sobrevalorada de Gran Bretaña? No hay posibilidad… el fish and chips es una maravilla | Alimento

ASi cruzamos Gran Bretaña hoy, cientos de miles de nosotros saborearemos uno de los platos más perfectos del mundo. Masa crujiente que envuelve pescado hojaldrado; un montón humeante de patatas fritas, algunas suaves, otras crujientes, otras grandes, otras simplemente un trozo; condimentos ácidos y acompañamientos para equilibrar la sal y la grasa.

Sin embargo, el chef Dominic Chapman, galardonado con una estrella Michelin, del restaurante homónimo en Henley-on-Thames, Oxfordshire, causó revuelo la semana pasada al afirmar en un entrevista con Restaurante revista que el pescado con patatas fritas (específicamente “de una tienda de pescado con patatas fritas”) era su comida más sobrevalorada. Chapman no proporcionó una razón, pero el plato de ninguna manera es amado en todas partes. Escribiendo en el guardián Hace unos años, el periodista Alexi Duggins lo calificó de “una comida espantosa, espantosa” y un “desastre conceptual”. Para muchos es un ataque de grasa sobre grasa y papilla a nuestra digestión.

Siento disentir. Pez y patatas fritas es una maravilla. Es el plato británico verdaderamente reconocido a nivel mundial, uno que no provoca una sonrisa engreída en el extranjero como un desayuno inglés completo. Mitad brasileño, visito Sudamérica con regularidad, y la gente siempre me pregunta sobre el pescado y las patatas fritas como si fuera un ser mítico, a menudo incrédulo (a pesar de que los brasileños comen muchísimo pescado frito con patatas fritas), pero sobre todo intrigado. Cuando ellos (y visitantes de todas partes) visitan Gran Bretaña, hay un plato que quieren probar.

Con frecuencia se acusa a Gran Bretaña de tener una cocina básica e infantil, a menudo con justificación. Pero la simplicidad no es algo de lo que burlarse. Sí, las patatas fritas pueden quedar pesadas y empapadas, y la masa demasiado espesa. Con demasiada frecuencia, el pescado no sabe fresco. Pero cuando encuentras un lugar que lo hace bien, como lo hice recientemente en Magpie Cafe en Whitby, North Yorkshire, Mrs T’s en Southwold, Suffolk, o la opción de comida para llevar en el hermoso Applecross Inn en Wester Ross, en las Tierras Altas de Escocia, estás en el cielo.

Un reciente Encuesta de YouGov encontrada que el 86% de los británicos ve con buenos ojos esta comida, más que cualquier plato excepto el pollo asado. comemos alrededor 167 millones de porciones de chippies al año. Sin embargo, al igual que los pubs y las tabernas grasientas, las tiendas de patatas fritas están en declive. En la década de 1930 había alrededor de 35.000, y en la época de George Orwell El camino al muelle de Wigan, pescado con patatas fritas se describe como una “comodidad hogareña” que sostuvo a la clase trabajadora y “evitó la revolución”. Tal vez sea comprensible que escaparan del racionamiento en la Segunda Guerra Mundial.

En la segunda mitad del siglo XX, el número de tiendas de patatas fritas se desplomó, a medida que la gente se preocupaba por su salud y se disponía de una gama más amplia de comida rápida. Hoy en día, hay sólo 10.500 chippies, y miles se enfrentan al cierre. El clima actual es “extremadamente desafiante”, dice Andrew Crook, presidente de la Federación Nacional de Frituras de Pescado, y los costos de todo, desde las patatas hasta el aceite, se están disparando. “Parece que este año va a ser más caro que el anterior, que fue el peor desde 1976”.

Es cierto que no como pescado con patatas fritas muy a menudo, tal vez dos veces al año. En parte, esto se debe a que no es el más saludable, pero también a las preocupaciones sobre las poblaciones de peces: es un placer, no un alimento básico. Normalmente lo tomo junto al mar, aunque la idea de que sabe mejor allí es exagerada: he comido excelente pescado y patatas fritas millas tierra adentro, y no es como si el propietario promedio de una tienda de patatas fritas estuviera arrancando un eglefino de la costa local. .

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Donde sí creo que está sobrevalorado, al menos fuera de lugar, es en los pubs y restaurantes: el pescado con patatas fritas nunca debe comerse en porcelana china, que no absorbe grasa y vinagre como un lecho de patatas fritas y papel empapados.

Pero me encanta el plato. Me encantan sus diferencias regionales: salsa curry en el norte; goteo de carne, también en el norte; “Chip Spice”, una peculiar mezcla de sal, pimentón y tomate en polvo, que se encuentra en Hull. En Escocia una vez pedí haggis frito para acompañar: excesivo pero innegablemente delicioso. En mi tienda de patatas fritas local que crecí en el norte de Londres, podías pedir pescado frito en harina de matzá.

Las acusaciones de una sobrecarga blanda y grasosa son justas, pero ahí es donde entran en juego los acompañamientos y las salsas: un pepinillo o un huevo encurtido, vinagre o simplemente ketchup para eliminar la grasa.

Su historia es una historia de inmigración, de negocios exitosos dirigidos por extranjeros. Lo que comenzó con inmigrantes judíos portugueses friendo pescado en el East End de Londres a principios de la era victoriana, más tarde se convirtió en una forma para que italianos, chinos, grecochipriotas y más se afianzaran financieramente en el Reino Unido.

El mes pasado, el británico John Tinniswood se convirtió en el el hombre más viejo del mundo. El hombre de 111 años citó una cena semanal de pescado como la clave de su longevidad. Si es lo suficientemente bueno para él, entonces es lo suficientemente bueno para mí.

Entonces, sí, el pescado con patatas fritas se puede preparar mal. ¿Pero qué plato no puede? Es grasoso, pero también un placer ocasional. ¿En cuanto a la entrevista de Chapman? Citó su local de comida rápida favorito como Five Guys. Ahora, cada uno con lo suyo, pero hablamos de sobrevalorado…