Naks del grupo Dhamaka está a medio camino de convertirse en un gran restaurante

El menú degustación de casi 20 platos at Naks, lo último de Roni Mazumdar y Chintan Pandya de Dhamaka, es un experimento noble, pero no funcionó para mí cuando lo probé en diciembre pasado, poco después de su apertura. Disponible sólo en la trastienda del restaurante East Village (201 First Avenue, cerca de East 12th Street), el menú presentaba un discurso extenso sobre la comida filipina, tanto tradicional como experimental, por parte del chef Eric Valdez. Entre platos, el chef y el personal salieron a explicar cada uno, a veces usando anécdotas de la infancia, a veces con detalles de cómo se habían creado los platos.

Valdez es simpático y habla bien, pero preferiría haber encontrado estas historias en el Neoyorquino que entre los campos pequeños. Claro, hubo triunfos, como el pepino de mar servido con pepino de tierra; la sopa de callos de res, sangre y falda en un caldero negro; y las brochetas de piel de pollo. Pero la comida no despegó realmente hasta que el plato de fideos con panceta de cerdo y huevo frito llegó en una hoja de plátano cerca del final de la degustación.

La semana pasada, volví a comer del menú a la carta en el salón principal, que presenta un gran contraste con el menú de degustación del comedor principal ($135). La sala en sí está más iluminada, con mesas ubicadas junto a grandes ventanas; un mural colorido y llamativo en una pared amueblada con reservados íntimos; y una barra de azulejos azules para bocadillos rápidos. Y como descubrimos rápidamente, el menú incorpora versiones de algunas de las mejores cosas del menú de degustación.

Un ejemplo es la sopa no. 5 ($19): El caldo ligero se balancea con testículos de cerdo y pizzle. Es mucho mejor de lo que parece: los órganos forman deliciosos trozos y diminutos y suaves remolinos, respectivamente. No sabrías qué es si el menú no te lo hubiera dicho, y vale la pena pedirlo no solo por la credibilidad, sino también por las deliciosas texturas y sabores de la sopa con una mezcla cruzada de especias chinas sibot.

Casi todo lo que un amigo y yo probamos esa noche fue bueno y a veces espectacular: lo mejor de todo fue un pritong itik ($ 41), medio pato con cabeza, garra y todo; su piel bronceada aderezada con laurel, con una capa de grasa entre la piel y la exuberante carne oscura. Casi tan bueno era un cangrejo transformado en un guiso de leche de coco fundida entregado en su propio caparazón.

Dando vueltas por el menú, disfrutamos de una ensalada de palmitos con pomelo y hojas de mostaza colocadas en una maraña enredada en el fondo de un tazón; así como unos maravillosos muslos de pollo frito deshuesados, la corteza salpicada de granos de pimienta negra que dejaban en los labios una sensación de ardor muy diferente a la de los chiles. El pollo, jocosamente llamado KFC (pollo frito kanto), hace referencia a la comida callejera en tagalo, y hombre, si el pollo fuera tan bueno en el verdadero KFC, irías todas las semanas.

Un plato que no nos gustó fueron las costillas de cerdo ($15) glaseadas con piña, que nos parecieron demasiado dulces, aunque la carne se separó fácilmente de los huesos y sabía bastante a cerdo. En un menú con pocas cosas picantes, los fideos de huevo y los champiñones aderezados con una espesa salsa de soja llamada pancit eran agradablemente picantes.

Hay muchas bebidas alcohólicas, entre ellas los cócteles exclusivos, francamente inusuales pero a menudo muy bebibles. Uno es el brebaje llamado “para sa paborito kong apo”, en una línea robada de un famoso comercial de McDonald’s. Traducido del tagalo dice: “Esto es para mi nieta favorita”. En el anuncio de televisión, un abuelo con problemas de memoria no recuerda su nombre y comparte su hamburguesa con ella. La bebida en sí es una mezcla de ginebra, mezcal, Campari, jengibre y sorbete de cítricos, y se acompaña de un recipiente de hierro fundido con una cáscara de naranja congelada chamuscada encima. Sabe principalmente a jugo de naranja y no parece que valga la pena, aunque el precio ($16) es misericordioso.

La cerveza combina muy bien con esta comida; Recomiendo la marca filipina llamada Red Horse ($10), una cerveza potente que resiste los sabores fuertes de un menú que adopta un enfoque decididamente divertido e innovador de la cocina nacional. Y no encontrará un restaurante como Naks the en los barrios filipinos de Woodside, Queens o el West Side de Jersey City, lo que lo hace único en el área metropolitana.