¿Qué se esconde en la parte trasera de tu despensa?

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Nuestro libro de cocina de la semana es Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love de Noor Murad y Yotam Ottolenghi. Para probar una receta del libro, consulte: Shakshuka de camote con mantequilla de sriracha y cebollas en escabeche; confitar garbanzos tandoori; y queso feta con costra de sésamo y sirope de miel de lima negra.

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El resultado de una redada colectiva en la cocina, Estante amor gira en torno al ingenio. El primer libro de Ottolenghi Test Kitchen (OTK), dirigido por el chef Noor Murad, enseña cómo aprovechar al máximo los ingredientes que tiene. Flexible en forma y contenido, su cubierta flexible da paso a recetas adaptables.

“Es literalmente flexible porque es un libro flexible, pero también flexible en el sentido de que puede inventar todas estas sustituciones y alteraciones, y puede escribir las cosas sobre la marcha”, dice Yotam Ottolenghi, chef y propietario de la tienda de delicatessen Ottolenghi de Londres. , y los restaurantes Nopi y Rovi.

El primero de una serie centrada en las habilidades, los autores Murad y Ottolenghi esperan que los cocineros utilicen Estante amor como manual. Hay mucho espacio para tomar notas y las fotografías de Elena Heatherwick resaltan el proceso, no solo el resultado.

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Como han demostrado los últimos casi dos años, sondear las profundidades de nuestras despensas, refrigeradores y congeladores, y estar listos para improvisar con lo que encontremos, puede servirnos bien. Pero se necesitan habilidades para hacer algo maravilloso con esa bolsa olvidada de maíz congelado o lata polvorienta de garbanzos.

“(Se trata de) ser inteligente con lo que tienes en tu cocina en lugar de salir y comprar más cosas que realmente no necesitas”, dice Murad.

Ya sea para animar a los lectores a jugar con frijoles o hierbas, o cambiar un queso picante y salado por otro, cada receta incluye indicaciones para que sea suya.

“En cierto sentido, cuando cocinas algo, obviamente, aprendes a cocinar esa cosa en particular”, dice Ottolenghi. “Pero abre la puerta a muchas otras opciones, alternativas y otras formas de cocinar que no son exactamente lo mismo pero usan los mismos principios”.

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El OTK en el norte de Londres, “construido a partes iguales de ladrillo y tahini”, ha estado en el trasfondo de los libros anteriores de Ottolenghi (p. Ej., 2020 Sabor Ottolenghi, coescrito por Ixta Belfrage). Estante amor es el primero en abrir las puertas del arco del ferrocarril y contar las historias detrás de las recetas, compartiendo el proceso creativo y el conocimiento del equipo.

Su enfoque es pragmático, enfatiza Ottolenghi; están más preocupados por las soluciones de cocina del día a día que por la ciencia de la cocina. No solo piensan en los platos en sí, sino en el contexto en el que las personas los comerán, si es una comida entre semana, por ejemplo, o una cena.

“Todas esas cosas realmente influyen en la probabilidad de que alguien cocine esta cosa en particular”, dice. “Y cuándo y cómo”.

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Murad agrega: “Especialmente con este libro, nos ponemos en la piel de un cocinero casero, en términos de cuán complacientes podemos ser con lo que tienen en la despensa, con lo que tienen en la cocina”.

Dedican capítulos a “Ese estante en la parte trasera de su despensa”, el congelador y la caja de verduras. Las comidas de una sartén, una olla y una hoja protagonizan “Quién lava los platos”; la receta que acompaña a los garbanzos tandoori confitados en una sartén, como dice Murad, es el epítome de “mínimo esfuerzo, máximo sabor”.

Habían estado buscando una forma de llegar a casa en la cocina de prueba, dice Ottolenghi. Pero no fue hasta que llegó la pandemia que encontraron a su sujeto. La gente miraba sus despensas con una nueva luz; buscando consejos e ideas sobre formas de usar lo que tenían.

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El equipo de OTK se dispersó por todo el mundo durante el encierro; Estante amor , y las recetas que crearon, los mantuvieron cerca y les dieron un enfoque.

La pandemia puede haber sido su camino, pero Shelf Love’s El mensaje de cocinar creativamente con ingredientes simples es duradero. “Proporciona una habilidad que puedes llevar contigo”, dice Murad. “No importa dónde se encuentre o qué esté pasando en el mundo”.

Ottolenghi añade: “Se adapta a tu cocina. No es necesario que coloque su cocina en él. Y eso es exactamente de lo que se trata la pandemia: podríamos trabajar con lo que tenemos. No podíamos trabajar con lo que no teníamos ”.

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La gente tiende a ver una receta como una “fórmula sagrada de la que no debes desviarte”, dice. Al ofrecer una ventana al funcionamiento interno de la cocina de prueba, muestran cuántas rutas se pueden tomar para un plato determinado. Y cómo, al igual que los cocineros caseros, los desarrolladores de recetas de OTK están trabajando con los ingredientes que tienen a mano.

Si una receta no funciona de la manera que ella imagina, Murad se acercará a la despensa o al refrigerador OTK bien surtido en busca de inspiración. Rebuscar a menudo da como resultado una especia o verdura que termina siendo lo que necesita. No existe una fórmula única para el éxito; Al igual que en casa, una redada en el frigorífico puede dar lugar a un plato excepcional.

“Nada estuvo destinado a ser de una manera particular. Es un proceso muy dinámico. Tiene sus propias reglas ”, dice Ottolenghi. “Cuando abrimos la cocina de prueba de tal manera que la gente la vea, la experimente, entienda que, después de todo, es solo un grupo de gente divirtiéndose. Se trata de cómo nos sentimos, qué nos gusta, qué nos gusta hoy, qué no nos gustará mañana. Es muy subjetivo, pero en el buen sentido “.

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Murad está de acuerdo y agrega que saber quién está detrás de la comida ayuda a personalizarla. El equipo de OTK, que incluye a Verena Lochmuller, Tara Wigley y Chaya Pugh, tiene antecedentes variados, que influyen en los platos que crean.

“Todos estamos inspirados por diferentes cosas: nuestra educación, una cena, nuestras experiencias, nuestros viajes. Pero eso siempre evoluciona en la cocina de prueba porque comienza con una conversación ”, dice Murad. “Aunque trabajamos de manera bastante independiente para darle vida a un plato de principio a fin, también trabajamos de manera muy colaborativa porque esos platos solo se completan después de todas esas conversaciones que tenemos entre nosotros”.

Mientras trabajaban en el libro, lo llamaron Despojado : una referencia a la satisfacción y la revitalización que conlleva dejar espacio para algo nuevo. Como una limpieza de primavera de sus armarios y cajones, el uso de ingredientes ocultos crea espacio y una oportunidad para comenzar de nuevo.

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Despojado eventualmente dio paso a Estante amor , que resonó en el equipo de OTK. Un juego de amor propio, les gustó la idea de que las personas mostraran a sus cocinas un poco de afecto utilizando los alimentos básicos de la despensa que languidecían en todo su potencial y llenando los estantes con nuevas oportunidades. Al mismo tiempo, demostrando un poco de amor cocinando de forma más creativa.

“Parecía un título tan apropiado para los tiempos en los que había tanta incertidumbre”, dice Murad. “Y solo se trataba de cuidar de usted, su familia y sus seres queridos. Y para nosotros, la mejor manera de hacerlo fue a través de la cocina y compartiendo nuestras recetas “.