Gresham Fernandes demuestra por qué es uno de los mejores chefs de la India

Si tuvieras que analizar los superpoderes de un chef en la escena culinaria india, podría decirse que Gresham Fernandes sostendría el cuchillo por ser el rey de las carnes carnosas. Su habilidad para cocinar un carpaccio de ternera en rodajas finas rociado con ponzu de trufa te hace gritar de alegría. Su panceta de cerdo esponjosa glaseada con zanahoria nadando en mermelada de jengibre te hace cruzar las manos en gratitud por no tener que cruzar un continente para comer cosas buenas. Afortunadamente, ambos platos se encuentran en el menú de Bandra Born, el lugar más animado del suburbio hipster de Mumbai, que está envuelto dentro del esqueleto del difunto y querido Salt Water Café.

El ambiente es notablemente diferente: sucio y con poca luz, como un pub. Paredes salpicadas de graffitis del artista Zake y persianas con retratos de Mumbai curados por el artista Shahid Dattawalla cubren las ventanas. El naranja neón y el verde psicodélico aparecen en diferentes rincones. Las melodías de Dre, Tupac y Snoop te acompañan mientras comes. Los cócteles tienen mucha clase y vienen con pañuelos estampados con un beso y dígitos, previa reserva en el establecimiento. Pero nada de esto es la razón por la que vas a Bandra Born (si aún no lo has hecho), que funcionará como una ventana emergente hasta diciembre. No para las fotos de Instagram, no para decirle a todos que has estado aquí. Vas, simplemente, a comer una de las comidas más deliciosas que hayas probado en mucho tiempo y a probar el poder de uno de los chefs más subestimados del país.

Para los amantes de la carne, Fernandes es el tipo de chef en el que confían ciegamente para tentar sus papilas gustativas hasta someterlas. Tal vez fue su poderosa mano como director culinario, la creación de Smoke House Delhi y Salt Water Café bajo la dirección de Impresario Entertainment and Hospitality Pvt Ltd. Mumbai, dirigida por F&B don Riyaaz Amlani. Tal vez fue su capacidad para administrar un local como Jude’s Bakery, que organizó las (in) famosas experiencias Swine Dine, con un cochinillo de tamaño completo que cubría la mitad de la mesa. Cuando convoque con una nueva proposición; Apareces salivando. Y entras con confianza, sabiendo exactamente qué pedir.

Pero ahí es donde me equivoqué. Encasillar a Fernandes como un chef “no vegetariano” es absurdo. Aprendí la lección con la ensalada vegetariana de carne de remolacha y Like Fugias, But Not, un juego atrevido con el pan dulce de Goa, servido en forma salada. La novedad de comer la carne más básica, es decir, pollo rodeado de trufa y salsa de vino, y acolchado dentro de un hojaldre tomado de la icónica panadería Hearsch de Bandra, me hizo sentir como si fuera un placer comer por primera vez. Ahí es donde radica el genio culinario de Fernandes. No se rompe la cabeza al darte simplemente comida atractiva o porciones minúsculas con ingredientes inauditos. No nombra ni prepara sus platos de una manera que te haga sentir como si estuvieras hablando un nuevo idioma. Más bien, llena su comida de historias, nostalgia y perfiles de sabores inusuales elaborados con los ingredientes más inteligentes y simples. Te sirve platos sabrosos y saludables que llevan un poco de él y que te acompañan (no de mala manera) mucho después de que te hayas levantado de la mesa. Sin trucos, sin tonterías. Como el hombre mismo.

La historia de fondo
“Crecí en Bandra en Old Kantawadi hasta los seis años. Bandra en ese momento era muy sospechoso y tenía mucho tráfico de drogas y asesinatos. Entonces, nos mudamos con mi abuela, que era una matona y quería quedarse sola hasta ese momento, en Andheri. Estaba muy cerca de ella y sólo después de que ella estuvo en su último tramo regresamos a Bandra. Me gradué en St. Andrews College, hice mi gestión hotelera en Rizvi y comencé a trabajar con The Leela, donde estuve durante tres años. Ahí es donde ocurrió el verdadero aprendizaje. Lo que estábamos cocinando allí era el siguiente nivel, y nuestro chef ejecutivo era esta bestia de hombre de 6 pies y 200 kg que podía poner elegantemente una ramita de cebollino en un plato tanto como era un animal. Solía ​​sostenerme por la cara si hacía algo mal, pero era súper genial. Él sigue siendo un mentor y puso el temor de Dios en mí. Sabes que el plato que estás sacando se debe al 100 por ciento a eso. Leela me enseñó a ser un estafador”.

El comienzo del empresario
“Cuando abrió Salt Water Grill, estaba desempleado y fui a hacer una prueba. Les gustó lo que hice. Viraf [Patel] Era el chef ejecutivo en ese momento. El proceso allí me enseñó que los restaurantes son una bestia completamente diferente. Necesita saber cómo hacer de todo, desde responder una llamada hasta hablar con los invitados. Todo ello. Aunque éramos sous chefs, hay que ser humilde. Yo tenía 24 años entonces. Le dije a Riyaaz que necesitaba probar otras cosas. Me uní a Aurus [the now shuttered restaurant in Mumbai] y trabajó con Vicky [Ratnani] durante un año y medio. Publique que Riyaaz dijo: ‘Vamos a abrir Salt Water Café, que era como el menú de Salt Water Grill, y regresas’. Fui al escenario del Noma de Copenhague. Luego Japón y Brasil antes de mi regreso. En ese tiempo, Impresario también había abierto Smoke House Deli, Stone Water Grill, Smoke House Grill, Tasting Room, Prithvi Café y Jude Bakery”.

Un nuevo amanecer, Bandra Born
“Fue un trabajo en progreso por un tiempo. Todo el mundo sigue diciendo “Oh, Gresh ha vuelto”, pero joder, Gresh seguía cocinando todos los días. Es sólo que después del cierre de Jude, seguimos evolucionando. Llegamos a un punto en el que dijimos que nos calláramos y simplemente cocináramos y construyéramos nuestro oficio. Eso es lo que hicimos”.

Vegetal V/s No Vegetal
“El plato más vendido [at Bandra Born] tanto para vegetarianos como para no vegetarianos es el King Cabbage. Cambiamos nuestro enfoque y comenzamos a cocinar verduras como lo haríamos con carne. Empecé a leer mucho sobre ello. Estamos preparando 20 platos vegetales y 20 no vegetales, manteniéndolo igual. La percepción es que Gresh es igual a carne, y la gente suponía que era un lugar donde abundaba la carne. Pensé, ven aquí y luego ten esa conversación”.

¿Cómo sabe tan bien?
“Cuando estábamos haciendo pruebas, le dije a Riyaaz: ‘Solo cierra los ojos y come un plato. ¿Esta delicioso? Si no, no aparece en el menú. Esto lo aprendí mientras actuaba en Noma en Copenhague con René [Redzepi]. Hicimos algo llamado Saturday Night Projects allí, donde todos preparan un plato de lo que están trabajando y el resto del equipo lo prueba. Había un tipo que hacía algo con musgo y polvo de reno. René preguntó: “¿Cuántas personas pensaron que esto era bueno?” La mayoría de la gente levantó la mano porque ese tipo era sous chef. René dijo: ‘Es un plato de mierda; no es nada delicioso; y si miras el plato, parece el desayuno de un cerdo. Con ese polvo, ese caldo y ese musgo, tu plato final parece como si alguien hubiera vomitado en él. Para mí, hizo clic allí. Todo lo que pongas en el plato debe verse bien y saber delicioso si cierras los ojos y lo comes. Eso es todo lo que importa.”

QEPD Café de agua salada
“Cuando estábamos haciendo nuestras auditorías anuales, Riyaaz decía: ‘¿Qué estás haciendo con tu vida?’ Tuvimos ese ida y vuelta durante casi 5 o 6 años. Entonces un día dijo que deberíamos darle la vuelta a Salt Water Café. Pero cualquiera con quien habló dijo: “No, es un producto que está configurado”. Y estaba dispuesto a interrumpirlo. La diferencia con Bandra Born es que hay graffitis en la pared y hay un cambio de luz. Eso es todo. Mucha gente consideraría que esto es la apertura de un nuevo espacio, pero conocemos cada rincón del mismo. Es nuestro hogar y acabamos de rehacer nuestra casa”.

El don del mundo de F&B, Riyaaz Amlani
“Riyaaz está involucrado a lo grande. Todo esto ha cerrado el círculo para él. Como empresa, crecimos mucho, pero llegó un punto en el que las finanzas escaseaban y surgió el Covid. Él estaba haciendo de todo en ese momento, desde administrar la empresa hasta los números y mirar el final del juego. En el primer Smoke House Deli, Riyaaz verificó todo. Luego, una vez que llegaron los inversores, se volvió un poco más corporativo. Una vez que se abrió Social, no dedicaba tanto tiempo al proceso creativo. Ahora, la empresa está lista y él tiene tiempo libre. Entonces, se dividió completamente en el proceso creativo en Bandra Born”.

El estafador discreto
“Hay una cita de Banksy que dice: ‘La invisibilidad es un superpoder’. Eso es lo que hago con las redes sociales y eso me permite hacer lo que quiera y a nadie le importa. Judas era exactamente eso. No quiero alardear, pero habría gente que habría cenado en The French Laundry y habría dicho que esto era mejor. Y para mí, The French Laundry es el templo por excelencia. Alguien vino y dijo: Acabamos de tener una comida así en España en Mugaritz. Entonces sabes que estás haciendo algo bien. Jude parecía un deprimido, no estaba muy dispuesto y no fue un esfuerzo de equipo. Eran solo cuatro personas, desde recoger los productos hasta descomponerlos, cocinarlos, limpiarlos, hablar con la gente y facturar. Nuestra cocina era un libro abierto”.

Los mejores chefs del país.
“Estoy muy entusiasmado con Noon. vanika [Choudhary] está haciendo algunas cosas interesantes. Realmente he visto aquí evolucionar. Tiene una idea clara de lo que quiere hacer, lo que quiere promover y con quién quiere asociarse. También estoy muy entusiasmado con lo que Prateek [Sadhu]lo que vamos a hacer en Naar. Hemos cocinado juntos, así que sé lo que piensa y de dónde viene. He visto el lugar y es excepcional. Sé que lo que sea que salga de su cocina será una locura. Estoy entusiasmado con lo que Hussain [Shahzad] haciendo también. Ha llegado a una posición en la que, de dirigir un restaurante, trabaja en O Pedro, Bombay Canteen y Veronica’s. También está Alex [Sanchez at Americano]y Lakhan [Jethani at Mizu]que está haciendo cosas increíbles con los japoneses.

a todos les gustan todos
“La escena en Bombay hace 20 años era muy diferente. Era como si estuvieras haciendo un menú pequeño y el siguiente chico haría uno extenso como truco de relaciones públicas. Ahora si haces un menú más pequeño; Tienes el apoyo de otros lugares. Ya sea La Loca María, Bombay Canteen, Americano o nosotros, nos apoyamos mutuamente en gran medida. Puedo llamar a Lakhan o Manny. [Manuel Olveira at La Loca Maria] y decir: ‘Oye, mi sistema de reservas no funciona, ¿qué hago?’ Y ellos ayudarán. Como si necesito un proveedor, nadie lo esconde y la gente me ayuda. Es tan agradable estar cocinando ahora mismo. como un manish [Mehrotra] venir con su personal la noche del estreno y decir: la primera mesa es nuestra”.

Un día culinario en Mumbai
“El desayuno y el chai serían en Good Luck Café. [in Bandra]. La primera dosis de cafeína sería tal vez café drogado. El almuerzo sería un thali en Jai Hind. Entonces probablemente pida a Subko otro café. Por la noche tomaríamos unas copas en Bandra Born. Y luego iba al Americano para cerrar la noche con pizza y tiramisú. Ambos clásicos. El tiramisú de Alex es inmejorable.”

*El chef Manoj Shetty se une a la conversación.

Riyaaz Amlani, Manoj Shetty y Gresham Fernandes, ¿quién bebe qué?
Gresham: Riyaaz tiene un subidón de mezcal/tequila. con amargo, para acompañar puros. Manoj es un puro whisky al que le gustan Hibiki e Indri. Para mí siempre ha sido un Negroni. Dulce-amargo, ese es mi estilo.

¿Dónde beben los chicos?
Manoj: Para mí es un bar normal como Janata. Si vas a las 11, verás a todos los chefs allí. Incluso ahora.
Gresham: Sería Peter’s en Goa y 7 Short 1 Long en Goa. No somos grandes bebedores, pero acabamos de empezar gracias a las pruebas de cócteles. También me encanta Tesouro en Goa, iniciado por Arijit Bose y Pankaj Balachandran. No soy un gran aficionado a los cócteles, pero Arijit y Pankaj cambiaron mi vida en cuanto a beber cócteles para “adultos”. El jugo de Gresh es algo que me gusta beber en Bandra Born. Pankaj lo hizo y trabajó en todas las recetas del menú del bar.

Guía de Goa de Gresham
“7 Corto 1 Largo, Marea Lenta, la panadería Padaria Prazeres y Countertop, que es mi hogar. La comida estaría en Bhatti Village o en Ramesh. Si quiero disfrutar de una comida que me cambie la vida, iría a Horse Shoe en Panaji. El mejor japonés de la India está en Sakana porque estuvo allí antes de que empezáramos a comer comida japonesa. Luego iba a Second House en Saligao y pedía un Bibimbap coreano. Es parecido a lo que he comido en Corea. También vamos a abrir un Social en Goa y un antiSocial en Morjim porque queremos brindar una buena experiencia techno y no turística”.

El siguiente capitulo
Gresham: Quiero comprar muchos terrenos en Goa, tener muchos perros, tener una granja y administrar un espacio omakase de 12 plazas. Ahí es donde están mi esposa y mi hija.
Manoj: Dirige una pequeña y elegante barra de whisky. Ese sería el sueño.

Créditos de imagen – Bandra nacido