Cómo hacer el pastel de tres leches perfecto – receta | Alimento

tLos encantos de este querido horneado latinoamericano se pueden resumir en dos palabras: dulce y húmedo. Al cortarlo, literalmente debería rezumar el tres leches, o tres leches, en las que se ha remojado. Aunque ciertamente se popularizó gracias a una receta en las latas de Nestlé, el origen preciso del pastel es tan turbio como la leche misma, pero Nicaragua, México e incluso Albania lo reclaman como propio; para muchos hogares latinoamericanos, es lo que La escritora gastronómica Isabel Orozco-Moore califica el “pastel de celebración definitivo”.. Tienes un quinceañera ¿subiendo? ¿Qué tal una boda, fiesta de cumpleaños, bautizo o graduación? ¡Entonces es hora de hacer un pastel de tres leches!

Lo que no es, a pesar de los mejores intentos de The Great British Bake Off, es un pastel cualquiera: el desafío espectacular de hacer una versión apilable. durante la desafortunada semana mexicana del año pasado ¿Alguien estaba familiarizado con tres leches? aullando de horror. Como La autora latina Myriam Gurba observó: “Hacer un pastel de tres leches escalonado es como hacer una sopa escalonada”. En lugar de eso, inclínate hacia lo empapado. No te arrepentirás.

El pastel

El verdadero desafío aquí es producir algo lo suficientemente ligero y aireado como para absorber el líquido, pero lo suficientemente fuerte como para permanecer esponjoso, en lugar de disolverse en una papilla insignificante. La mayoría de las recetas se basan en un bizcocho batido o genovés, el primero de los cuales consiste en separar las yemas y las claras de huevo, y batir la última hasta obtener un merengue antes de doblar las dos, como en María del Mar Cuadra, Karla Zazueta y Nicola LambLas recetas. El genoise empleado por Rick BaylessMientras tanto, implica batir huevos enteros con azúcar y luego agregar grasa líquida para obtener un resultado más rico y suave. El Chilean chef Soledad Correra uses whole eggspero no añade grasa extra.

Bayless, un chef estadounidense que se especializa en cocina mexicana, escribe en su libro Mexican Kitchen que reunió varias recetas mexicanas de tres leches y luego le dio su propio toque, lo que resulta en crear un pastel ligeramente diferente, usando un harina de almendras mucho más densa y base de mantequilla dorada. Es muy bonito, pero carece de la ligereza y ligereza de los demás.

El bizcocho de Correra también tiene un sabor delicioso, pero es tan suave que la capa inferior parece casi una papilla al lado de las tortas batidas, la más delicada de las cuales proviene del La escritora de comida mexicana Karla Zazueta. Su receta para BBC Food contiene una alta proporción de huevos e ingredientes secos, mientras que la receta de la autora nicaragüense María del Mar Cuadra para Serious Eats utiliza más del doble de azúcar y casi la mitad de harina nuevamente; La opinión de la pastelera Nicola Lamb sobre su enormemente popular boletín informativo Kitchen Projects Substack se encuentra en algún punto entre los dos.

El azúcar aporta algo más a la fiesta, además de dulzura y estabilizantes: debido a que atrae la humedad, mantiene la miga tierna, lo cual es útil en ausencia de grasa extra. La harina, por su parte, le da al bizcocho la fuerza para resistir el embate del líquido. Si vas a servir (y terminar) casi de inmediato, entonces la versión de Zazueta es liviana como una nube, pero si vas a prepararla con más anticipación o a trabajar en ella durante unos días, Recomendaría las proporciones más altas de productos secos a continuación.

Todas estas recetas usan aproximadamente la misma cantidad de líquido: leche en el caso de Zazueta y Del Mar Cuadra, y leche evaporada para el Cordero, una idea que me gusta porque su sabor distintivo, casi salado, es un buen contrapunto al azúcar, aunque se puede fácilmente Se cambia por cosas nuevas si no estás tan interesado.

También conservé la casi omnipresente cucharadita de extracto de vainilla, porque su dulzura perfumada combina bien con los lácteos y la canela que le agregaré. Aunque se tienden a incorporar otros sabores al líquido de remojo, en lugar de a la masa del pastel, el uso de ralladura de naranja y mantequilla dorada en la versión Bayless sugiere que podrías ser más aventurero; Me encanta el sonido de Malteada de tres leches de John White y Michelle López versión de cocoPor ejemplo.

las leches

Seamos honestos, aunque es difícil que no te guste un bizcocho*, generalmente es un mero vehículo de adorno, ya sea un glaseado, un acompañamiento frutal o un líquido para remojar, como aquí (también debo recalcar que un bizcocho ligero y un El bizcocho con mantequilla, como el que se usa en un sándwich Victoria, son cosas diferentes: este último se puede sostener solo).

El elemento de pastel de un tres leches puede ser más importante que, digamos, un simple bizcocho, pero sigue siendo un papel secundario frente a lo que se vierte encima. Tradicionalmente, las tres leches que le dan nombre son la evaporada, la condensada y la entera, que es la combinación que utilizan Zazueta y Cordero. Correra y Del Mar Cuadra cambian la leche por nata, mientras Bayless usa casera cajeta, o caramelo de leche de cabra, en lugar de leche condensada, pero después de haber estado sobre una cacerola con leche durante 45 minutos, lamento decir que realmente no puedo saborearlo en el artículo terminado. Al igual que Zazueta, yo he optado por un poco más de leche evaporada que condensada, porque, como os comentaba anteriormente, me encanta su sabor ligeramente salado. Y he usado leche en lugar de crema, porque me gustaría mantener el pastel lo más liviano posible para contrastar con la cobertura.

La receta de Correra me inspira a infundir canela en las leches, una especia que, según Zazueta, es imprescindible en las tres leches mexicanas adecuadas. Agregarlo al líquido de remojo, en lugar de simplemente espolvorear una pizca encima, permite que el sabor también impregne todo el pastel. También puedes, como Correra, añadir clavo, o incluso nuez moscada, jengibre o cualquier otra especia que te apetezca a la leche. O podría salirse completamente del camino: Lamb, por ejemplo, prepara un baño de té con leche de Hong Kong agregando un té fuerte de Ceilán, Sue Quinn hace un baño de leche con chocolate en su libro Cocoa, y Revista Oliva añade ron a su versión. Si sabe bien con leche y azúcar, lo más probable es que funcione aquí.

los aderezos

Se te perdonará si crees que un pastel de tres leches no necesita más adornos: Correra simplemente recomienda un poco de crema y algunas fresas frescas como acompañamiento (de hecho, una fruta ácida crea un agradable contraste de sabores). El cordero adorna el suyo con un merengue de azúcar moreno, basándose en que, si bien el merengue es la opción clásica, el amargor del azúcar moreno atenúa su dulzura. Pero mis evaluadores y yo preferimos los aderezos suaves y cremosos que cortan, en lugar de subrayar el sabor azucarado del pastel en sí. Dicho esto, a todos nos parece un poco rico el aderezo de queso crema preparado de Del Mar Cuadra. El favorito descontrolado es el chantilly simple pero efectivo de Zazueta, aunque podrías, como Bayless, agregar un trago de licor de naranja (o ron), o incluso espolvorearlo con ralladura de lima, si te atrae la idea. Personalmente creo que es perfecto tal y como está.

Perfect tres leches cake

Deberes 30 minutos
Cocinar 30 min, más tiempo de remojo
Sirve 8

Aceite o mantequillapara engrasar
120 g de harina
2 cucharaditas de polvo para hornear
3 huevos
60ml de leche evaporada
1 cucharadita de extracto de vainilla
½ cucharadita de sal fina
150g castor azúcar

para el remojo
200ml de leche entera
1 rama de canela
200ml de leche condensada
300ml de leche evaporada

para la cobertura
300 ml de nata para montar
1 cucharada de azúcar glastamizado

Engrase un molde para pastel cuadrado de 20 cm o uno de 23 cm x 15 cm y caliente el horno a 180 ° C (ventilador de 160 ° C) / 350 ° F / gas 4. Batir la harina y el polvo para hornear en un tazón pequeño.

Separe los huevos, luego ponga las claras en el bol de una batidora (o en un bol grande) y las yemas en un bol pequeño. Batir la leche evaporada y el extracto de vainilla con las yemas de huevo.

Agrega la sal a las claras y luego bate a velocidad alta durante aproximadamente un minuto, hasta que estén espumosas. Reduzca la velocidad a media y luego continúe batiendo hasta obtener picos suaves. Incorpora poco a poco el azúcar hasta que esté todo incorporado, luego aumenta la velocidad y bate hasta obtener picos rígidos; tenga cuidado de no batir demasiado (la mezcla de merengue comenzará a perder brillo y a separarse).

Con una espátula o una cuchara grande de metal, incorpore suavemente la mitad de la mezcla de yemas de huevo a las claras, seguido de la mitad de la harina, luego repita. Vierta la lata en la lata preparada y déjela caer varias veces sobre una superficie de trabajo para eliminar las burbujas de aire. Hornear durante 25-30 minutos, hasta que estén dorados y firmes, luego retirar y dejar enfriar por completo.

Mientras el pastel se enfría, hierva a fuego lento la leche fresca y la rama de canela. Dejar burbujear suavemente durante cinco minutos, luego retirar del fuego y dejar enfriar por completo. Retire y deseche la canela, luego agregue las leches condensada y evaporada.

Voltee el pastel enfriado en otro molde para hornear o fuente con borde que sea un poco más grande que el pastel en sí, luego haga agujeros profundos con una brocheta o un tenedor. Vierta tanta mezcla de leche como el pastel pueda absorber, luego déjela en remojo. Repita a intervalos hasta que el pastel deje de absorber más leche, luego póngalo en el refrigerador para que se enfríe durante al menos dos horas (conserve el exceso). líquido para servir con el bizcocho).

Cuando esté listo para servir, bata la crema y el azúcar hasta obtener picos suaves, luego extiéndalos por todo el pastel, córtelos y cómelos.

• Pastel de tres leches: ¿te encanta su textura deliciosamente esponjosa o la idea del pastel empapado te hace estremecer de horror? ¿Se fabrica o se sirve de manera diferente en diferentes países y regiones? ¿Y alguien ha intentado alguna vez preparar uno al estilo Great British Bake Off?